柿子中富含鞣酸又富含铁元素，成熟后如果长期储存，鞣酸和铁反应后很容易氧化为鞣酸铁，鞣酸铁呈黑色，另外柿子中还有大量氧化酶类物质，也会让柿子果肉中含有的机物质便被氧化，变成黑褐色，这和苹果，梨等其它水果削皮后一段时间就会变色是一个道理，只是柿子各种物质含量更高，所以变黑的更明显，因此，太阳照晒并不是柿子变黑的诱因，只要柿子和空气接触，就不可避免的会变黑，柿子的果皮果肉非常容易有黑斑也是这个原因。
