大白菜来的茎可分为营养茎和花自茎两种。营养茎又称短缩茎，其是指在大白菜营养生长阶段，居间生长很不发达的茎结构，它呈短锥状，没有明显的节和节间的区别，有密集的叶痕，茎短缩、肥大，皮层和心髓比较发达。大白菜的营养茎也称作中心柱，中心柱的形状可以分为扁圆、圆、长圆、锥形等，其形状与大小品种间存在很大差异。在烹饪时一般需将短缩茎废弃，故短缩茎越大则食用率越低。花茎是指大白菜生殖生长阶段的茎，绿色，并覆有蜡粉。茎上有较明显的节和节间，节上生有绿色的同化叶。
