紫薯中含有大量的花青素，铁锅变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。若颜色比较深，可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区水呈弱碱性，因此在煮紫薯时，会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似，用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用，这都为正常现象，变色的食物也还可以食用。
