因为牛和羊属于浦乳动物，身体内毛细血管较多，死后，毛细血管破裂，容易使肉染色变红。而鸡鱼等家禽属于卵生，毛细血管较少，所以肉质不容易变红。
红肉主要由慢动肌肉纤维构成，专门负责需要长时间用力的动作，比如鸭子和鹅的长距离飞行、站立、行走以及鲭鱼的持续游泳等。相反，白肉的主要成分是快动肌肉，它为快速爆发动作提供能量，比如鳕鱼的游泳、冲刺、以及小鸡、火鸡的短距离飞行等。
