剥皮前最好时先冻一下，但不能冻得太久，在半冻硬的状态下最好剥皮了。用刀在鱼尾处轻轻划个口，不可太深，只切透鱼皮就行了，然后用钳子牢牢地夹住鱼皮使劲一拉，一直拉到头部，这样一面的皮就被剥下来了，露出了红白色的肉，再依样剥另一面即可。
鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘。它适合“烩”、“扒”、“焖”、“煲”、“炖”、“红烧”、“干煸”等等。
