白果中含有银杏毒素，主要包括白果酸、氢化白果酸和白果酚等物质，这些物质是白果容易引起不良反应的主要原因。银杏毒素可影响人的神经系统、消化系统、皮肤系统和造血系统。因此，一些敏感体质的人容易对银杏毒素发生过敏，食后出现各种类型的皮炎皮疹；还有人食用白果后可出现胃肠道不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等情况；个别情况严重者还可出现高烧、昏迷等中毒表现。 避免发生白果中毒的方法关键是要在食用前进行正确的加工处理，即通过加工破坏其所含的有毒物质，方法如下：
先将白果用清水或盐水浸泡12小时；12小时后再高温煮熟即可。
