选择新鲜的材料，新鲜并不是历来所讲的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜，现代所讲的鲜，是指鱼，擒杀时候，在3到5小时内烹调。掌握原材料的投放时机，一些需要长时间炖煮的材料，如鱼肉某些跟茎类的蔬菜，可同时放入锅中，根茎类蔬菜切大块儿，一些嫩叶蔬菜，最好在起锅几前分钟放入，以保证食材的成熟度一致。合理用水很重要，水既是鲜香食品的溶剂，又是食品的传热媒介，水温的变化以及用量的多少，对汤的味道有着直接的影响，熬汤最好用冷水，因为热水会，肉的外层蛋白质因为高温而马上凝固，从而导致蛋白质不能充分地溶解到汤里，熬汤时用水量最好，控制
