面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足。
面粉发酵常见有小苏打和酵母发酵等，通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1到2个小时左右。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2到2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
