莲藕中含有较多涩液，其主要成分是一种叫丹宁酸的色素，它具有抗氧化的作用， 丹宁酸与铁接触会生成黑色单宁酸铁，这就是莲藕放在铁锅里炖煮后发黑的原因。 单宁酸影响人体对铁的吸收，但没有危害。 如果丹宁酸与铁盐结合，就会产生青黑色的丹宁酸铁沈淀，因此在使用丹宁的制革工业中不允许含铁，如果使用含铁的水，生成丹宁酸铁，会使产品染上墨汁似的黑色。
