爆肚是回族的一种小吃，在天津和北京风味小吃中比较常见，并且大多经营商都是回族的同胞。笼统的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚，但是如果是水爆肚的话，就只能够用羊肚。牛肚虽然也可以，但是水爆肚用牛肚时，能够使用到的牛肚部分有限。
爆肚广义上是指把鲜牛肚或者新鲜的羊肚，经过严格清洗整理以后，将其切成条块形状。然后放入锅中，用沸水爆熟，拿蘸油、醋、辣椒油等调料拌好，再加上适量辣椒的话，就不失为一道很好的下酒菜。爆肚吃起来又脆又鲜，又不会像其他菜品一样很油腻，配上几两小酒，再来个烧饼，真是一大快事。这也是老北京和天津人都喜欢吃爆肚的原因，特别是在农历立秋之后，这也就是“吃秋”的由来。
如果是做水爆肚的话，只适用于羊肚，使用牛肚的话，只有百叶这个部位，适合用来水爆。其他部位的牛肚，质厚易韧，不仅口感不好，而且做出来的牛肚，菜色看起来是黑灰暗淡的。而羊肚通常比较细软，水爆着吃，口感更佳。
羊肚由四个部位组成，最大的部位是瘤胃，俗称肚板。而肚板中的两大块中有一块比较厚的肉峰，就是肚领，这个地方的肉是最嫩的。肚领去皮以后，留下的又白又厚就是肚仁，用来做水爆肚是最好的部位。第二个部份是蜂窝胃，第三部份是重瓣胃，就是常说的百叶，第四部份是刍胃，又滑又软。
