马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，叶菜类蛋白质的含量较少。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。豆类含有丰富蛋白质，蔬菜相对而言蛋白质含量较少，黑木耳，干香菇、干紫菜，还有谷类中如燕麦、荞麦含量比较丰富。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由21种氨基酸（Aminoacid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
