酱可以通过天然发酵和人工发酵两种：
天然发酵，是采用蛋白或淀粉含量丰富的原料置于潮湿环境下，空气中的真菌孢子如黑曲霉、根霉等在原料上生长，最后形成。人工发酵，是人工直接向原料中接种黑曲霉或黑根霉等真菌后，在适当的温度下发酵制成。
