1、在选择肉时要新鲜，一般是肥三瘦七的肉为宜。如果不是回民，做牛肉和羊肉馅时，最好加肥猪肉，也可以用麻油代替，这样做出来的肉馅更加鲜美。
2、 蔬菜汁不要丢掉。蔬菜汁含有丰富的维生素，一般人在调馅时会放弃不用，这样大大损失了馅中的营养。蔬菜汁代替水或高汤与调料一起调入肉馅中，既可以提高馅的营养价值，又有利于增加肉馅的风味。
3、 拌馅时要朝一个方向，待肉粘糊后，再放适量的花椒粉，五香粉，食盐，鲜姜末，味精，香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入，如有肉汤最好加肉汤，边
