胚乳的作用是供胚发育时所需要的养料，有许多植物的种子在胚形成发育时，胚乳被胚全部吸收，并将营养物质贮存在子叶里，种子成熟后就没有胚乳或仅残留下一薄层，就成为无胚乳种子。
胚乳一般是指被子植物在双受精过程中精子与极核融合后形成的滋养组织，也称内胚乳。这种组织既不是配子体，也不是孢子体，其染色体倍性一般为三倍体；为许多植物（如禾本科植物）种子的重要组成部分。裸子植物的雌配子体具有贮藏营养的功能，也称它为胚乳；但它是由未受精的大孢子发育形成的单倍体雌配子体组织，兼有分化产生卵细胞的功能，与被子植物的胚乳在起源及染色体倍性上都是不同的。有些植物的珠心组织（孢子体部分）在种子发育过程中，不但没有被吸收消耗，反而增殖并发育成充满丰富营养的组织，外胚乳。
