牛颈肉最适合做馅。
牛颈肉，又称脖头、脖子。位于牛头后部。纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，质较差。牛颈肉宜清炖、红烧，也可制馅。
脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
