1、乳酸菌是无氧型生物，在无氧条件下才能生存和繁殖。制作泡菜时要密封。而且，乳酸菌用孢子繁殖，在有氧的时候孢子也能存活。到无氧且条件适宜时孢子就会分裂生长。因此，在制作泡菜时刚放入的菜就带有乳酸菌的孢子，到无氧且条件适宜时孢子就会分裂生长。
2、乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌。泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程，因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。
3、.乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，
