牛肉变成褐色是还能吃的。因为牛肉加热时，氧合肌红蛋白也会很快转变成高铁肌红蛋白，牛肉就变成了褐色。而工业化牛肉制品因为添加了防腐剂亚硝酸盐，在抑制细菌繁殖的同时也保护了牛肉的颜色，不影响食用安全。如果牛肉被细菌污染，也会造成牛肉的变色，比如变绿或者类似彩虹的颜色。但染菌变色除了让肉的颜色变得晦暗，还会伴随着异味和表面发粘。颜色的变化并不能用来判断牛肉是否为细菌污染变坏。如果没有出现异味和发粘，仅仅只是颜色发生了改变，是可以安全食用的。
