吃皮蛋烧嘴是因为口腔与皮蛋中过量的氨产生了化学反应。皮蛋制作过程中会放入苏打、纯碱等碱性物质，而皮蛋中的部分蛋白质在制作过程中分解为氨，纯碱越多，就会产生越多的氨。吃皮蛋烧嘴后，首先要用冷水冲洗伤口，稀释氨水。然后，在嘴中含一口冷牛奶，牛奶里的蛋白质能对口腔黏膜起到保护作用。如果感觉胃部也存在灼烧的感觉，可以将牛奶喝下。最后需观察二十四小时，如果二十四小时内出现口腔水肿，要立即前往医院就医。皮蛋的正确吃法：首先，观察皮蛋的味道，如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能含有过量的氨，这样的皮蛋不建议食用；然后，吃皮蛋时最好将皮蛋切成块，加入适量的醋，因为醋中含有的醋酸能中和部分氨的碱性；最后，一次食用量不宜过多，一天最多食用两个，因为皮蛋中含有铅，食用过多易使人体中毒。
