豫菜套四宝的由来以及传说

作者:原创时间:2022-06-28
文档

经过了上千年的历史演变,豫菜文化变成了我们如今熟知的传统河南菜,在这期间诞生过许多让人拍案叫绝的名菜,流传至今。“套四宝”就是其中之一,是传统的汉族名菜,历经百年不断改进,到如今成为“豫菜一绝”。

“套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作,因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套且形体完整而得名。“套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技,使菜肴的色香味形更为完美。

“套四宝”是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。

其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现在面前;最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长,实在令人拍手叫绝。

“套四宝”属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过硬不行,火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。

有的地方虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。“套四宝”的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、香菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。

鹌鹑套进鸽子后,仍要在锅中用开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻。端上桌子,摆在人们面前,人们会觉得这不仅是一道色香味俱佳的美肴,更是一个经过精细加工的艺术品。

显示全文
全国文明城市由哪个国家机关命名 王者荣耀新赛季会重置信誉分吗 我有罪我要怎样才能赎罪 卖家开通花呗准入条件有哪些啊 喝番茄汁有什么好处 中国正餐的上菜程序和餐桌 天龙八部丐帮所有技能介绍 怎么样改掉做事急躁的性格 唱吧如何获得高分小技巧 中国进餐礼仪要注意什么 粗粮是什么有什么营养价值 日晷一度多少时间 新时代的产品有哪些 国内走航空的快递有哪几家 当学生在校吸烟了学校该怎么办 茶艺文化悠久的上海茶文化 酵母是淀粉吗 什么是权利收入 陕西饮食文化的内涵 精液畸形率多少属于正常 出了银河系是什么 硅藻泥的施工方法有几种 胜人者有力自胜者强这句话的意思是什么 经常吃花椒对人体有好处还是坏处 摄像头在电脑上不显示怎么回事 为什么大家都反对吃试剂 关于时间管理的哲理句子 番茄需要修枝吗 吊顶钛金条怎么安装 大学生要不要参加运动会 罗马法中的自然法到底有何特点 省考国税局和国考国税局有区别吗 麦板石锅健康吗 夏天水泥养护浇水一般几天 25厘米会等于多少分米 一分利息是多少利率 同窗三载什么意思 沫晗依美算名牌吗 烤箱不预热直接烤行吗 什么是社会主义土地公有制