原因：
1、豆腐的制作原理是加入电解质使得蛋白质胶体聚沉；
2、石膏是硫酸钙晶体，在水中微溶，蛋白质聚沉的速度慢，得到的豆腐就嫩。
嫩豆腐的特点：
1、工艺简便，便于操作和连续化生产；
2、省去了笨重的压榨工序，节省了劳力；
3、改善了劳动条件，减少了环境污染；
4、延长了保藏时间，适宜于夏季生产；
5、减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；
6、节省用水、木柴、包布；
7、豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；。
