橄榄油不适合加热。橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热。
冒烟点在到达某个特定温度时，食用油就开始裂解，油分子结构开始变化。油分子结构的变化会使食用油的味道、营养价值等也发生变化。因此，有些原来健康的食用油，温度过了冒烟点之后，就会变质，产生有害物质和大量油烟，变成不健康的油。
尤其被认为是健康食用油的橄榄油和亚麻籽油加热后，它们含有的欧米伽脂肪酸会被高温所破坏。
