两种面最大的区别是削面的师傅用的工具不同。
山西传统刀削面，其特点是齐、顺、长；山西刀削面多少年来，一直延用的老式工具片刀，片刀形状是柳叶形、三棱状、两头尖，吃起来爽滑、顺口，是山西老百姓不忘的千年本色。
勾刀面的偏长，形状为四棱体、圆柱体或者半圆体。工具是勾刀，历史不长，也是最近十几年发明出来的，主要是好入手，好学，时间短。勾刀面在山西省、内蒙古呼和浩特市比较流行。
