1、干腌制法，将盐和硝酸盐混合，擦涂在食物表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国很多名产采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成食物的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
2、湿腌法，配制成盐水，把食物浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于百分之二十五，硝石不低于百分之一。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
