明胶是猪、牛、骡、马等动物皮做的。明胶是胶原的水解产物，淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片，无臭。潮湿后易为细菌分解，在水中久浸即吸水膨胀并软化。
明胶的生产工艺包括原材料的预处理、明胶提取和纯化干燥三个步骤，明胶的提取是主要步骤，在提胶时胶原在水热作用下，氢键断裂，螺旋结构解体，明胶释放出来，从而胶原转变为明胶。在这一过程中，如何使明胶相对分子量髙、分布范围窄，并且防止明胶发生次级水解是控制明胶质量的关键。
