原因一：大米经过蒸和煮，含的蛋白质遇高温发生变化；
原因二：大米里放入陈年旧米；
原因三：大米放置时间过久发霉。
大米，是稻谷经过清理、砻谷、碾米以及成品整理等工序后制成的成品。稻谷的胚与糊粉层中含有近百分之64的稻米营养和百分之90以上的人体所须营养元素，是南方人民的主要食品。
