当果实没有成熟时，柿子中含有大量的叶绿素，而且糖分含量也少，所以果实没成熟时，看起来又青又涩；而当果实成熟时，柿子中的大量叶绿素转变为胡萝卜素等很鲜艳的色素，与此同时果实中的糖分大量积累，所以这个时候的柿子才会变成诱人的颜色。
只有当果实成熟时，其中的种子才会成熟，而植物生出果实最根本的目的是为了传宗接代，所以若是当果实还没有成熟时，颜色就很鲜艳，会被动物吃掉，种子就不会有机会成活。
所以柿子到成熟才变色是为了等待种子的成熟。
