首先明确一个概念，所有油脂都是脂肪酸的混合物，无论是植物油还是动物油，区别就在于组成油脂的脂肪酸成分和所占的比例。大部分植物油，由于富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸。这些不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸能够抑制人体内的氧化自由基，不会造成额外的负担。而大部分动物油，如猪油、牛油等，主要是饱和脂肪酸，除了吃起来香以外，对人体基本没有好处，反而经过反复高温烹饪的话，还会产生苯比等有害物质。所以人们常认为植物油比动物油营养价值高。但这个命题结论不是绝对的。有些植物油，也主要是饱和脂肪酸，如棕榈油，对人体一点好处都没有。而一些独特的动物油，比如鱼油，骨髓油，其实富含DHA、EPA等，对人体保健价值非常高。
