出水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要出水。出水，又称飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
出水的方法：
1、开水锅焯水，将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
2、冷水锅焯水，冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
