肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将肉烧焦，其中的高分子蛋白质将会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常可形成能引起人致突变的化学物质。人吃了这种烧焦的肉，会产生遗传上的危害，甚至影响下一代，所以烧焦的牛肉不能再食用了。此外，肉里的脂肪不完全燃烧，还能产生大量有害物质，是一种超过了黄曲霉毒素的致癌物。
