要想饼皮酥脆，一般情况下会选择放油酥。当然也有放碱水的，适用于无油干烙发面饼，比如：白吉馍要想酥，必须加上干油酥或者稀油酥。干油酥：面粉和食用油搓擦，形成酥面，一般都是用在发面饼中，比如：发面红糖饼，火烧，千层饼用发酵面团包干油酥，采用大包酥的开酥方法包严，擀成长方形大片，卷起，下剂子，按扁，上馅。稀油酥：一般用在死面饼上，比如家常糖饼，葱油饼稀油酥制作：烧热的食用油浇在干面粉上调成糊状，涂在擀好的面皮上，卷起，下剂子在面粉里加鸡蛋也能达到酥脆蓬松的口感，最重要的要有油酥调制，不然是吃不出酥脆口感。
