1、在生果子中，各种有机酸的含量较高，在成熟的过程中，有机酸因为渐渐被一些碱性物质中和或与醇类发生酯化反应而减少，所以果实中糖的含量却逐渐增加；
2、生果子硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，但是，在成熟的过程中，这些果胶都逐渐转变为能溶于水。于是，果子也随之变软了；
3、涩是因为果子中含有鞣酸，成熟时，鞣酸被氧化了所以成熟的果子就不涩了。
