莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以最好用不锈钢锅具。
