冷藏发酵：又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺不一样。冷藏面团是将面团置于零度至五度保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过零下三十度以下急冻，置于零下二十三度以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。
冷藏面团的优点具体如下：
1、生产商能够通过规范的生产，统一的冷藏标准，保证烘烤食品的质量，同时配方也可保密。
2、减少重复投资和人力资源的浪费。可以集中调制面团或成型，无需在面包店再配制面团搅拌机，节省了人工。
3、面包房能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗。
4、让客户随时能够尝到新鲜出炉的热气腾腾的面包。
5、对设备要求不高，冰柜就可，不需像冷冻面团制作那样配制急冻机或冷冻机。
