1、腌制的洋姜之所以变黑，是因为在腌制前没有去掉皮。如果在腌制前把洋姜去皮洗静后再进行腌制，就不会变黑。2、腌制的洋姜时间过长，时间过长会导致黑色素等沉淀的堆积，这个时候虽然洋姜入味的非常好了，但是颜色却变得非常不诱人所，以在腌制的时候，就要掌握好时间，一般的腌制时间在7天左右。3、洋姜洗净后没有晒干，或者是罐口没有密封结实，水分和空气的存在与流通都会导致洋姜的颜色变黑。所以在腌制的时候就要注意洋姜必须晒干，罐口要密封结实，这样腌制的洋姜则不会变黑。
