做蔬菜前将菜焯一下的原因有两个：
蔬菜生长在菜田，农家习惯施用粪肥，菜的根茎上会污染大量致病菌，误食可发生中毒症状。用水冲洗蔬菜不能彻底除去微小的菌类。将冲洗的蔬菜放入沸水中焯一下可高温灭菌。有些蔬菜带有涩味，将菜焯一遍可去除涩味。用开水焯菜时将食品放入锅中焯1到2秒即可取出。
