发酵的大米会产生大量的霉菌，除去一些有益菌外，还有会对人体产生有害的毒素的毒菌。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉生的一组代谢产物。黄曲霉素耐高温，一般的烹煮温度很难将其杀灭，其在水中的溶解度较低，容易残留食物表面。具有较强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。
