大米的名称有：糙米、白米、蒸谷米、碎米。
中国大米 分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。糙米稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，但糙米的贸易量不大。白米糙米经继续加工，碾去皮层和胚，即细糠，基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，再碾制而成大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高，谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值。但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。碎米大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。
