1、分类。取竹叶青品种生香瓜，先按大小分三类。大香瓜留作包瓜料；小香瓜留作香瓜料；中香瓜留作黑菜料。
2、包瓜料与香瓜料腌制。每100千克瓜料下盐8千克，掸水5千克，瓜料入缸3小时后必须倒缸1次，每天倒缸2次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化，瓜料入缸48小时后出缸放签子，包瓜料在瓜茎处用竹签子扎眼，香瓜料扎3到4个眼，瓜料放过签子，将瓜眼朝下，分别放在筐内压汤3到4小时，把瓜内的苦汤压净。瓜料压净汤后再分别入缸，每100千克瓜料下盐25千克，入缸当日必须倒缸1次，以免腐烂变质。腌20天后即可封缸贮存。
3、黑菜料的腌制。将黑菜料对半切开去籽，按每100千克放卤盐3千克，一层瓜一层盐入缸。入缸当日倒缸1次，倒缸时扬汤散热，促使盐粒溶化。卤瓜一夜，第二天早晨倒缸1次后出缸，倒在席上瓜皮朝下，瓜瓤向阳晾晒6到7小时后，腌制20天即可封缸贮存。
