大豆种子是由种皮和胚构成的,种皮和胚分别占种子重量的8%和92%。种皮位于种子表面,对种子有保护作用。种皮从外向内包括 栅状表皮、表皮下层、薄壁组织和糊粉层。栅状表皮的细胞呈长柱形,壁较厚,排列紧密,外壁附角质层。有的大豆子粒不能吸 水膨胀,即所谓实豆,就是由于栅状表皮细胞结构过于致密, 水分不易透过所致。
表皮下层也称下皮,在栅状细胞的下面,细胞呈I型。当种子吸水时,此层细胞急剧伸长。薄壁组织是由 大小不等的几层扁形薄壁细胞组成。糊粉层含有1层糊粉细胞, 最内层往往残存着压碎了的胚乳细胞。种皮外侧有1条状痕迹成为胳,胳的一端是珠孔,当种子发芽时,胚根从此孔伸出;珠孔 上端颜色稍暗的部分成为幼垄透射处,脐的另一端有一小点,称 为合点,是珠柄维管束与胚连接处的痕迹,有些大豆品种,种皮富有光泽,而另一些则没有光泽。
除品种间存在差异外,也受环境条件的影响,一般在雨量适中,大豆生育后期阳光充足时,种皮光泽好;反之,种皮发暗。有的种子因感染病毒或生育后期阴雨连绵,种皮上会出现褐斑和紫斑;些品种,种皮上有裂纹,称为种皮破裂,这除了与品种特性有关外,气候干旱或成熟后遇雨也常造成这种情况。