做酸辣汤时醋放多了发酸，可加一点点做馒头的食用碱，产生酸碱反应生成水。但是不要加多了。酸辣汤用的是陈醋，陈醋酸度大，而且颜色浓厚，符合酸辣汤特性。酿成后存放较久的醋。浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。山西老陈醋是中国四大名醋之一。以高粱为主料。先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成。
