1、闻气味：新鲜的牛腩具有正常的鲜牛腩味道。次新鲜的牛腩带有一点氨味或者酸味。变质的牛腩带有腐臭味。
2、看色泽：新鲜牛腩的肌肉色泽鲜红有光泽，呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色。次新鲜牛腩的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽。变质牛腩的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色。
3、看弹性：新鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复。次新鲜的牛腩按下去凹陷恢复得较慢，并且不能完全恢复。变质牛腩用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹。
4、看黏度：新鲜牛腩的表面微干或者有风干膜，用手摸不粘手。次新鲜的牛腩表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质牛腩表面较干燥，粘手，新切的切面粘手。
5、看肉汤：优质冷冻的牛腩解冻后，肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有鲜味。一般的冷冻牛腩解冻后，肉汤汁有点浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，鲜味稍差；
