卤水制作是放冰糖比较好,冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,加入冰糖卤出食物亮,可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)