正宗的寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。
寿司是日本料理的典型代表之一。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有四喜饭之称。
寿司的种类很多，按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等。在卷寿司中，按所用的包装材料不同又可分为紫菜寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等。按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、青柳寿司、鲂寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等。按寿司本身的形状还可分为太卷寿司、细卷寿司、水滴寿司等。
