是肩颈部靠后，脊骨两侧部位，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，可煎炸，炸和烧烤。这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。
牛上脑肉质细嫩多汁，肥瘦均匀，并且它的口感也非常好，无论是涮火锅还是家常做法，它都是首选。不过牛肉是一种容易上火的食物，不可过多食用，尤其是孕妇这类特殊人群。
