色拉油中油脂的”油”指液体部分，”脂”则指固体部分；”油”与”脂”随着温度的变化会发生可逆性变化（即形态的改变）。
此外，由于油品在精炼过程中脱除杂质、水分、游离脂肪酸等成分的同时也脱除了胶体，使油脂的粘度下降，抗冻性能相对变差，同时大豆油在较长时间低温下放置，”油”会逐渐向”脂”转化，出现发蒙甚至结冻现象。
这些属于正常的物性变化，不影响油的品质与食用。
