凝固剂。在豆腐加工过程中，凝固剂为必不可少的添加剂。由于各种凝固剂具有不同的成分和凝固特性，因此可用来加工不同风味的豆腐。目前日常使用的豆腐凝固剂有葡萄糖酸内脂、硫酸钙、氯化镁、氯化钙、硫酸镁等；消泡剂。消泡剂一般在煮浆前添加到豆浆中，以防生浆煮沸过程中起泡，提高热效率，有助于蛋白质浸出，以便在短时间内加工出均匀的豆浆；品质保存剂。豆腐不宜存放，特别是在高温时，细菌容易繁殖。为了抑制食品中细菌的繁殖，一般都采用降低使用的氢离子浓度指数值来降低水分活性等方法保鲜。
