蒜蓉红肠配料制作过程

作者:原创时间:2022-06-23
文档

原料配方有两种:

1、主料精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,配料精盐3点3公斤、食用硝10克、咪精300克、五香粉250克,肠衣用猪小肠所配长度约300米;

2、精瘦肉30公斤、肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

制作过程:

1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体;

2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入,肉馅充分搅拌,边搅边加清水,以肉馅带粘性为准;

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢;

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65到80摄氏度,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5到1小时,烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳;

5、水煮:水煮温度为80℃,水煮标准是肠体发硬,有弹性。

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