做鱼丸用什么淀粉最好

作者:原创时间:2022-06-23
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做鱼丸加薯淀粉,鱼胶搅拌时,除了加盐,水,蛋清,味粉等调料外,还需加入适量薯粉或生粉,因淀粉在鱼茸,水,盐,之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠,淀粉加热后吸水膨胀,糊化后黏度较大,可加强鱼肉蛋白质凝胶体强度,便于丸子成型,并增加丸子的弹性,但需要注意的是,淀粉的用量应适当,淀粉过少,鱼丸的黏稠力不足,淀粉过多,丸子容易发硬,浮力小,影响质量。

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