据化学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中人体所需的8种必需氨基酸几乎全有。此外，含有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、微量铁等。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
