酸菜是泡菜当中的一部分。泡菜是所有盐渍蔬菜的统称，酸菜腌制时通常只用白菜和盐，而且一次性腌制量很大，腌制时间很长。口味上以纯酸味为主，烹饪方式以与不经调味的肉类一起炖煮为主。辣白菜腌制时除了盐以外还需要加大量其他调料，而且一次腌制量相对较小，腌制时间较短。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作
